PIMIENTAS
Empezamos con
una explicación que no todo el mundo conoce: la pimienta verde, la negra y la
blanca son la misma cosa –el fruto del Piper Nigrum– en diferentes momentos de su
maduración. La verde es el fruto cuando está más tierno –por eso es blanda y
tiene un punto más herbáceo–, la negra (con esta se prepararon estos boquerones
en escabeche suave y este escabeche de pavo) a medio madurar y la blanca ya
completamente madura y sin cáscara, por eso es un poco más suave. Aunque hay
muchos tipos de pimienta, y cada una posee matices y cualidades especiales,
todas son más o menos picantes y muy aromáticas, por lo que pueden potenciar el
sabor de prácticamente cualquier alimento o plato.
La pimienta
rosa, originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Sudamérica, tiene
un sabor más suave y menos picante, y no es recomendable usarla sola porque si
se consume en gran cantidad puede ser tóxica. En cambio, mezclada con pimienta negra
o blanca aporta unos matices muy interesantes, que hacen que combine muy bien
en platos con chocolate: unas simples fresas bañadas en un buen chocolate
amargo con pimienta rosa y negra recién molidas se convierten en un plato de
gala.
La pimienta
de Jamaica se distingue fácilmente de las demás pimientas por ser de mayor
tamaño, y picar menos. Tal vez eso tenga algo que ver con que no es exactamente
de la familia de las pimientas, de hecho en inglés se llama all spice por su
aroma que recuerda al del clavo, la nuez moscada, la canela y la pimienta
negra. Se usa para dar sabor a estofados de ternera, pollo o cerdo, además de
para condimentar embutidos –especialmente en Alemania– y repostería.
La pimienta
de Sichuan tiene una particularidad: además de picar, duerme ligeramente la
parte de la lengua con la que entra en contacto, por lo que hay que usarla con
extrema moderación (o como parte del acompañamiento, como en este helado que
puede servir para acompañar una sopa de frutas rojas). Su sabor ligeramente
cítrico se debe a que es el fruto de un pariente lejano del limonero.
AZAFRÁN
La especia
más cara del mundo, y con motivo: para conseguir un kilo de azafrán listo para
el consumo hacen falta unas 250.000 flores de la planta, además de una buena
cantidad de horas de trabajo manual bastante virguero (lo que se conoce como
"el desbrín"). Tiene un sabor
ligeramente amargo y es muy aromático, lo que le ha hecho ganarse un lugar
importante en la cocina nacional. Tampoco sufráis mucho por el precio, ya que con
un pistilo por ración es más que suficiente, o eclipsará al instante cualquier
otro sabor y dotará al plato de un regustillo a zapatilla vieja sudada. Aunque
en la India y hasta en Suecia se usa como ingrediente en recetas dulces, por
estos lares se consume más con arroces o estofados de patata. Con la coliflor
se lleva muy bien –aquí hay una sencilla receta de Yotam Ottolenghi que lo
demuestra– y aromatizando un escabeche de merluza a la portuguesa es
simplemente espectacular.
CANELA
A diferencia
de muchas otras especias, en las que la parte que se utiliza es el fruto, la
canela es la corteza interna del Cinnamomum zeylanicum o el Cinnamomum verum.
Se usa tanto en platos dulces –los tradicionales arroz con leche y natillas no
tendrían sentido sin ellas, lo mismo que estas sencillas naranjas
caramelizadas– como salados, especialmente en la cocina de Oriente. Se
comercializa tanto en rama –para infusiones– como en polvo. Va bien con carnes
rojas y aves (estos picantones con limón y mandarinas lo confirman) y potencia
mucho el sabor de los escabeches y estofados de proteínas animales o
vegetarianos, como esta calabaza con lombarda. Eso sí, hay que poner muy poca
cantidad para que no parezca que estás chupando una napolitana salada.
CAYENA
Antes de
nada, una advertencia: aunque hay quien llama a esta especia "pimienta de
Cayena", en realidad no tiene que ver con las bolitas de las que
hablábamos al principio, porque viene de una guindilla o chile. El erróneo
nombre viene de un despiste de Colón, que cuando le hablaron de los
"frutos picantes" que se usaban en América para dar sabor a la comida
creyó que se trataba de la pimienta que, entre otras cosas, había ido a buscar
a las Indias.
MEZCLAS DE
ESPECIAS
Aunque
en anteriores entradas ya hemos hablado del Ras el hanout, el Garam Masala y
las cinco especias chinas (y sus familiares francesas, las quatre épices, a
saber: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela), aún queda una mezcla de
especias por diseccionar; el curry. Una de las mezclas más utilizadas en la
cocina internacional, cuyo origen está en la India y entre cuyos ingredientes
se puede encontrar azafrán, albahaca, cardamomo, cebolla seca, alcaravea, apio,
cilantro, comino, nuez moscada, cayena, pimienta negra, tamarindo, jengibre,
mostaza y más. Existe en polvo o en pasta, y de este último hay tres versiones:
el verde, el amarillo y el rojo, todos ellos muy usados en la cocina
tailandesa. Los paladares menos gastro aventureros (o los desgraciaditos a los
que los platos muy especiados no nos sientan bien), si prescinden del rojo y
usan los otros dos en pequeñas cantidades, pueden disfrutar de recetas como
este pseudocurry de berenjenas y albóndigas. Y para los más atrevidos, este
curry rápido de pollo con manzana.
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